Elinin hamuru ile mutfakta bir adam, Serkan Usta. Mavişehir’de yirmi yıldan fazladır Çağdan Kafe’de hamur işleri konusunda işinin ehli, yani mantı, çiğ börek gözleme yapan bir annenin çırağı olmuş ve dört masalı ufacık mekânlarında yıllarca garsonluk çıraklık yapmış . Sonrasında bu işin okulunu da okumuş eğitimini almış. Turizm işletme mezunu , tecrübelerini sırtlanmış ve aileden gelen Usta soyadının hakkını kendi işletmesi olan Merdane’de sonuna kadar da veren Didim’in çok sevdiği Merdane Ev Yemekleri Çiğ Börek ve Mantı Evi işletmecisi ve ustası işini aşkla yapan ‘Serkan Usta’ ile tanışmalısınız. Sanıyorum ki bir insanın soyadının usta olup da işinin ehli bir annenin yanında yetişip, üstelik de bu işin okulunu eğitimini de aldıktan sonra çok sevdiği işini de aşkla yapmaması zaten de pek mümkün görünmüyor sanki.
Anne yemekleri gibi bulduğumuz ve çok sevdiğimiz lezzetli Merdane Ev Yemekleri Çiğ Börek ve Mantı Evi son bir yıldır Didim’de hizmet veriyor. Çok sevildi çok beğenildi çünkü her gün en az en az 25 farklı çeşit ev yemeği çıkartıyor. Sabit yemekleri de var ama günlük en az on değişken mevsim yemeği yapıyor Serkan Usta. Klasik Türk Mutfağı lezzetlerinin yani klasik etli yemeklerin yanı sıra Ege’nin kendine has otlarının en güzel zeytinyağlı ve sebze yemeklerinin de adresi Merdane.
Merdane’nin diğer işletmelerden lokantalardan farkı nedir Serkan Usta? Tüm mutfak malzememi Çarşamba ve Cumartesi pazarından kendim seçer kendim alırım. Etimi gider kasaptan kendim seçerim. Her sabah mutlaka mutfağa girerim 8 – 11.30 arası keyifle mutfaktayımdır ve o gün içimden gelen yemekleri kendim yaparım. Aslında standart yemeklerimiz kadar alternatif yemeklerde o gün içimden ne geliyorsa da o pişer mutfakta. Çok özel çorbalarım var. Anne mutfağı, anne yemeği lezzetini yakalamak için çabaladım hep ve anne mutfağı nasılsa benim mutfağım da öyledir. Annemin de hala arada bir mutfağa baskın yaptığını söylemem gerek. Mutfağımda bonesiz, eldivensiz asla çalışmam kimseyi de çalıştırmam. Hijyene temizliğe çok dikkat ederim. Başta benim kendi kızım, eşim dostum ben yiyorum ki yemeklerimizi. Sebze yemeklerinde mutlaka Didim’in zeytinyağını kullanırım. Kullandığım malzemenin her şeyden önce taze ve sağlıklı olması lazım. Mutfağımıza anne yemekleri lezzeti yakıştırdı gelen misafirlerimiz de ve çok sağ olsunlar gelen misafirlerimiz bir genelde daha geldiği için neredeyse kişiye özel yemekler bile çıkarıyoruz bile diyebilirim rahatlıkla yani Merdane aile sıcaklığındadır. Mutfağımızın kapısı hiç kapanmaz hep açıktır. Genelde lokantalar restoranlar kahverengi masa ya da koyu renk tercih ederler ki yağı kiri çok göstermesin diye, oysa ben açık rengi beyaz rengi seviyorum ki varsa tozu kiri göstersin. Çünkü bizim için lezzet ve kalite kadar hijyen ve temizlik önemlidir. Bakın bunu çok önemsiyorum, denetleme işi yapan görevli arkadaşlar da gelir bende yemek yerler. Ben beyaz dışında başka renk bile kullanmam. Eski beyaz Ege evleri gibi olsun istedim burayı da dekore ederken. Ne kadar başarılı oldum bilemiyorum ama ben o eski Ege köy evlerinin yemeğini lezzetini ve sıcaklığını yansıtmak istedim.
Benim işletmemde kadın çalışanların sayısı erkeklerden daha fazladır. Ben Merdane ev yemekleri açıldığından bu yana, özellikle kadınlara istihdam yaratma gayretinde oldum. Didim’de bizde olduğu gibi Ege’ye özel ot yemeklerini pek bulamazsınız. Sayılı arkadaş gayret eder ama o da meze gibi, sebze yemeği yapan zeytinyağlı yemekler yapan azdır. Gerçi Didim’de gelişmiş bir meze kültürü de yoktur ya bence, neyse yani hep aynı mezeleri görürsünüz, masalardaki mezeyi de saysan 10’u geçmez. Pazarda turp otu 2 lira. Çok lezzetlidir, çok faydalıdır. Ben torba torba alırım. Mutlaka Merdane’de Turpotu vardır, Şevketi Bostan vardır, Arap Saçı vardır ama geleneksel etli nohut da vardır. Şahsen kendim de sebzeyi çok severim çok tüketirim. Tavsiye de ederim. Bu toprakların otları çok şifalı, çok lezzetli ve özeldir.
Merdane mutfağı zeytinyağlı ve sebze yemeklerini severek pişirir ve yemeklerimiz lezzetlidir. Geleneksel Ege lezzetleri, ege kültürü vardır bizde. Her Salı ve Cuma Keşkek yaparım. Didim’de başka yapan da yok sanıyorum. Müdavimlerimiz de vardır keşkek yemeye gelirler. Mevsiminde yemek yapmaya özen gösteriyorum ama elbette gelen talep doğrultusunda bu mevsimde patlıcan da pişiriyorum ama inanın bana kalsa bu mevsimde yaz sebzesi pişirmemeyi tercih ederim. Mevsiminde ne varsa o pişsin isterim mutfakta. Böyle şeyler söylenmez ama her gün düzenli yemek yiyen yaşlı bir teyzelerimiz amcalarımız vardır. Gelirler masaya otururlar onlar rahatsız olmasın diye o tarafa bile bakmayız, parası olsun olmasın kimse Merdaneden aç çıkmaz. İnanın ihtiyaç sahipleri bile bizim yemeklerimizi çok seviyorlar, onların da tercihiyiz. Günlük taze ve çok çeşit pişiriyorum ben ama benim de sınırlarım yapabileceklerim ortada. Sırf bu sebeple yakında askıda yemek uygulamasını başlatmayı düşünüyorum. Bizde kalan yemekler de çöpe atılmaz. Sokak hayvanlarını da doyuruyoruz. İnanın onlar da seviyorlar yemeklerimizi. Galiba yemeklerimizin lezzeti konusunda mütevazi olmayacağım. Burada verdiğimiz hizmetin paket servisi de var. Evlere çalışan hanımlara da çok yemeğimiz gider. Düğün ve cemiyet yemeklerinde de tercih ediliyoruz. Çünkü olabilecek en ekonomik fiyata en kaliteli hizmeti vermeye gayret ediyorum. Bizzat işimin mutfağında da, diğer gerekli noktalarında da ben varım.
Serkan Usta sizin damak tadınız nereden gelir? Nerelisiniz? Kazak göçmeniyiz, Ahıska Türküyüm yani ama tabii ben Didim’de doğdum büyüdüm. Ege çocuğuyum Didim’liyim ama ailem de Muş’lur benim. Aslında iki zıt lezzet ve damak tadı. Doğuda etsiz yemek yemekten sayılmaz, yoğun baharatlar vardır. Ege’de otsuz tadı alınmaz, zeytinyağının da özel bir yeri vardır. Ben Merdane’de her iki lezzeti bünyemde harmanladım çünkü her iki lezzeti de Doğu’yu da Batı’yı da çok iyi biliyorum.
Serkan Usta merak ettim, Didim’de ya da Merdane’de ot yemekleri mi et yemekleri mi daha çok tercih ediliyor? Her iki lezzetin de seveni, müdavimi vardır ama Didim’li et yemeklerini tercih eder. Ayrıca balığın da seveni çoktur diyebilirim.
Haber Röportaj ve Fotoğraf : Umut Kaşan Karabacılı- Şubat 2017
SAYI 2: İşini Aşkla yapanlar
YEMEK AŞKINA / MERDANE – SERKAN USTA
İngilizce:
’Merdane patty and meat pasty house’’
Serkan Usta had been an apprentice of his mother for over 20 years, baking pastries. He was working as a waiter throughout this year in small restaurants. Then he had an education for cooking. With all the experience he has, and his family name, which means ‘’chef’’, he created his own workplace, which Didimians love, ‘’Merdane patty and meat pasty house’’. I want you to meet the manager and the chef of this pasty house, who loves his job, Serkan Usta. I think a man with a family name like this, has a mother like that,and had an education of cooking, loves his job anyway. With the taste of their meals, Didimians loved ‘’Merdane patty and meat pasty house’’ because, beside their meals’ amazing taste, they serve 25 different kind of homemade turkish food everyday. They have some regular food everyday but they serve at least 10 changable food as to season. Beside classical turkish cuisine, they serve olive oil dish with aegean’s fresh greens.
