Mübadil Lezzetler “Didim’de Özel Bir Kitap”

Biliyor muydunuz? İnsan hikayelerini sofralara taşıdılar. “Mübadil Lezzetler-Didim” özel bir kitap.

Selanik’ten, Pravuşta’dan, Leros’tan, Girit’ten, Samos’tan geldiler ve bir daha geri dönmediler. Hayalleri ve sofraları zengin değildi ama kalabalıktı. Ortak isimleri, mübadildi. Onlar için mübadele, yalnızca bir ticari malın veya siyasi anlamda insanların takas edilmesi değildi; ortak bir yazgıyı paylaşmak ve gidenlerin izlerini, kendi anılarına karıp, bölüşülen ekmeğe katık etmekti…

Mübadil Lezzetler Didim, 1923-1930 arasında yaşanan “Halkların Mübadelesi” sürecinde, Balkanların çeşitli bölgelerinden gelip özellikle Didim ve civarına yerleşen mübadillerin, bölgeye beraberlerinde getirdikleri yemek kültürünü, 2. ve 3. kuşak temsilcilerinin ağızlarından aktaran hikayelerle anlatıyor. Kitapta yer alan her bir portrenin anlatısında geçen, belki de bugüne kadar hiç duyulmayan yemeklerin tarifleri ise, her bölümün sonunda reçeteleriyle birlikte yer alıyor.

Yaklaşık 8 ay süren saha çalışmasıyla Didim’in çeşitli bölgelerinde, yöre insanıyla vakit geçiren, bir sözlü tarih çalışması yaparak anıların içinden tarifleri çıkaran Gastronomi Yazarı Bikem Öğünç ile Seyahat Fotoğrafçısı Zeynep Seda Çakır’ın ortak çalışması olan Mübadil Lezzetler Didim kitabında, doğal ortamlarında fotoğraflanmış 60 özel tarifi yer alıyor.

Didim ve civarında yaşayan mübadillerin, pek çoğu yıllardır yapılamayan yemek tariflerinin yanı sıra kitapta, Ege Bölgesi’ne has otlarla hazırlanan çeşitli tarifler de bulunuyor.  Okuyucusuyla henüz yeni buluşan bu çok özel kitap aynı zamanda da Vegan yemek kültürüne uygun reçeteleriyle de dikkat çekiyor.

Turizm Araştırmaları Derneği (TURAD) tarafından projelendirilen ve Didim Belediyesi’nin katkılarıyla hazırlanan Mübadil Lezzetler Didim, mübadele döneminde kente gelenlerin mutfaklarından, unutulmaya yüz tutmuş tarifleri sunuyor.

Kitaptan alıntı: “Kucağımda bir kız çocuğu, sırtımda bir bohça vardı. Bizi nereye götürdüklerine dair kaygısı yüzünden hiç silinmeyen bir kocanın peşi sıra yürüyordum. Gemi, Mavişehir Limanı’na demirlemişti. Tanıdık olduğu kadar yabancı da olan bir kıyıya adım attık. Aynı limanda evini, ocağını ardında bırakan Rumlar ne hissettiyse, yüreğimde o sızının aynısı vardı. Ömrümüzün en uzun yol hikayesiydi bu. Kafileler halinde gemiden indik. Selanik’ten birlikte geldiğimiz komşularımızla, bir kez de burada vedalaştık. Komşu bir ülkede, komşularımızdan ayrıldık. “Bundan sonra sizin yeriniz de yurdunuz da burası” dedikleri Akköy’e geldik…”  Ben hikayenin içinde böylesine kendimi kaptırmış bir halde gezinirken Semra ablanın sesi yüksele yüksele geri geldi. “Aldığı kadar un” diyordu, Umaç çorbasının yapılışını anlatırken.

… Bir yabancı olarak girdiğimiz bu evden, şimdi abla kardeş gibi çıkıyorduk. O gün, bir kez daha hayatın ancak ve ancak, aldığı kadar unla yoğrula bildiğini anladım…

Mübadil Lezzetler-Didim kitabının yaratıcılarını tanıyalım.

Zeynep Seda Çakır

ZEYNEP SEDA ÇAKIR

1984 İstanbul doğumlu. Meslek yaşamına foto muhabirliği ile başladı. AVM Marka, Kobi Life, Yacth Life Travel, TÜROB/Turizm Ajansı Hotel Dergisi gibi sektör yayınlarında ve dergilerde editörlük ve fotoğrafçılık yaptı. Ekonomi, finans, turizm ve seyahat üzerine birçok dergide yazı, fotoğraf ve makaleleri yayınlandı. Ulusal ve uluslararası almanaklara geçen birçok fotoğraf yarışmasında ödülü bulunan Çakır, hali hazırda Galaksidebirgun.com – Turizm Seyahat ve Kültür Sanat haber sitesinin sahibi olup Genel Yayın Yönetmenliğini yapmaktadır.

 

 

Bikem Ögünç

BİKEM ÖĞÜNÇ

1984 İstanbul doğumlu. Lise eğitimini İstanbul Pertevniyal Anadolu Lisesi’nde tamamladıktan sonra, Ankara Gazi Üniversitesi İletişim Fakültesi, Gazetecilik Bölümü’nden mezun oldu. 2003 yılında Radikal Gazetesi’nde stajla başladığı iş yaşamına, mezun olduktan sonra çeşitli sektörel dergilerde editör olarak devam etti. 2010-2016 yılları arasında Gastronomi Dergisi’nde editör ve Boyut Yayın Grubu’nda yazı işleri müdürlüğü görevlerinde bulundu. 2016 yılında Gastronomi Dergisi’ndeki görevinden ayrılarak, bireysel çalışmalarına ağırlık verdi. www.gastronot.com.tr web sitesinin yayın yönetmenliğini yapıyor olmasının yanı sıra çeşitli dergilerde ve web sitelerinde gastronomi alanındaki çalışmalarına ve yazılarına devam ediyor.

 

* 1- Henüz okuyamadım ama oldukça emek isteyen bu özel çalışma için öncelikle sizi tebrik etmek istiyorum. Sizlerin İstanbul’dan gelip Didim’in altını üstüne getirdiğinizi ve Didim’in bile bilmediği pek çok detayı gün yüzüne çıkardığınızı biliyorum. Bu kitap nasıl ve kaç günde ortaya çıktı ve çok kişiyle görüşmüş olmalısınız? Kaç kişiyle görüştünüz?

Bikem Öğünç: Bu hikayenin en başında hedeflenen varış noktasından çok farklı bir yere vardı yolculuğumuz. Böyle olduğu için de kendimi çok çok şanslı hissediyorum. Ben aslen Bodrum’da büyüdüm ve Ege’nin pek çok noktasını karış karış bilirim. Turizmci bir annenin kızı olarak, üstelik de Bodrum’a bu kadar yakınken, nasıl olduysa Didim’e hiç gitmemiştim. Benden böyle bir kitap yazmamı istediklerinde Didim ile ilgili olarak pek çok kişi gibi ben de yalnızca deniz, güneş, kum ve 5 yıldızlı oteller vardır, düşüncesindeydim. Tabi Milet, Priene gibi antik kentleri, Apollon Tapınağı’nı biliyordum. Daha ziyade otlarla ilgili bir kitap hazırlamak için yola çıktık. İlk gidişimde Zeynep (Ben Seda diyorum) henüz projeye dahil olmamıştı. Bizim 15 yılı aşkın bir arkadaşlığımız ve pek çok projede birlikte çalışmışlığımız vardır. Kitap fotoğraflarla renkleneceğinden Zeynep’e benimle birlikte böyle bir yola çıkıp çıkamayacağını sordum, itirazsız kabul etti. Sonraki gelişlerimiz ise hep birlikte oldu. Fakat yine en başa dönecek olursam, bu kitap için Didim’e ilk gelişimde, bölgeden aslında otlardan çok daha ayrı ve farklı bir yemek kültürü çıkarabileceğimi anladım. Göçlerle dolu bir tarihi var Anadolu topraklarının. Emin olun, her birimiz soy ağacımızı gün yüzüne çıkarmaya kalksak, köklerimizin vardığı noktayı görüp şaşkına dönebiliriz. Didim ise 1923 yılında Lozan Barış Antlaşması’nın sonucunda Türkiye ile Yunanistan arasında imzalanan Halkların Mübadelesi sözleşmesiyle çok göç almış bir kent. Buradaki Rumlarla, oradaki Türkler yer değiştiriyor. Geride anılar, komşular bırakılıyor. Bağlar kopuyor, gelinen yerde yeni bağlar kuruluyor. Ancak kimse sahip olduğu kültürünü geride bırakamaz. Geleneklerini yaşatmaya devam eder, bu hepimiz için geçerli. Yokluk, kısıtlı imkanlar, benzer olduğunu söylesek bile farklı bir coğrafya söz konusu… Böyle olunca da insanın aklına, “Peki, bu insanlar neler yediler?” diye geliyor. Biz de zaten büyük bir çoğunluğu 1923-1930 yılları arasında Didim’e gelen mübadillerin 2. ve 3. kuşak temsilcilerine ulaştık tek tek. 8 ay boyunca köy evlerinde, tarlalarda, pazarlarda kaldık, araştırdık, insanlarla konuştuk. Çilek ektik, zeytine gittik; bir gün yemeğimizi tarla evinde yerken, bir diğer gün düğün evinde keşkeğe kaşık attık.

Zeynep Seda Çakır: Bikem’in de söylediği gibi ben bu kitabın projesine Bikem’in teklifi ile dahil oldum. Zaten işim seyahat etmek ve fotoğraf çekmek olduğu için bir de iş teklifi yıllardır tanıdığım kalemine ve dostluğuna güvendiğim bir birinden gelince hiç tereddütsüz büyük bir heyecanla kabul ettim. Yıllardır Türkiye’nin özellikle tarım alanları ve Anadolu’nun kırsal köylerinde fotoğraf çekerim. Anadolu insanlarının arasında olmak, onların yaşamlarına dokunmak, sofralarına oturmak, tarlalarda yemek yemek, benim yabancısı olduğum şeyler değildi. Fotoğraflamayı en sevdiğim, keyif aldığım yerlerdir köyler ve kırsal alanlar ama böyle bir kitap çalışmasında olacağımı hiç düşünmemiştim. İşin içine yemek kültürü, tarih ve göç hikayeleri girince benim için de fotoğrafların çok ötesinde bambaşka bir deneyim oldu.

* 2- Mübadil Lezzetler-Didim sadece bir yemek kitabı değil, insan hikayelerini de sofralara taşıdığınızı biliyoruz. Dinlerken çok etkilendiğiniz özel bir hikaye var mı?

Bikem Öğünç: Mübadil Lezzetler – Didim kitabının en sıcak yanı bu. Herkes biraz kendini bulabilir, herkes kendi çocukluğuna gidebilir. “Annem de bize bunu yapardı, şöyle de bir yemek vardı” diye hafızalar tazelenebilir. Kitapla ilgili görüşmeler yaparken, dinlediğim hikayeler her geçen gün beni daha fazla heyecanlandırmaya başlamıştı. İtiraf etmeliyim, kitabın bu haline evrilmesine, görüşmeleri gerçekleştirdikçe karar verdim. Hikayesine yer verdiğim kişilerin ailelerinin göç hikayelerini, Didim’de nasıl bir çocukluk geçirdiklerini konuştum onlarla. Tabi insanlar, düğünleri, cenazeleri, tütün yıllarını ve sofralarını anlattılar hep. “Anam bize Kaçamak yapardı” dedi biri, bir diğeri pidelerimiz meşhurdu, tok tutardı diye anlattı örneğin. Böyle olunca, ortam diyaloglarını kurgulamak ve bu gerçek hayatlardan esinlenerek kurgulanmış hikayelerde geçen yemeklerin tariflerini, bölüm sonlarında paylaşmak fikrine içim çok ısındı. Sonra bu yönde yol aldık. Bütün yemekler, hatırlarında kalan ölçülerde ve reçetelerle, kendi doğal ortamlarında yeniden yapıldı; hikayeleri konuşuldu ve fotoğraflandı. Tabi yine ot tarifleri de var çünkü söz konusu Ege olunca, otların egemenliğini göz ardı edemeyiz. Aslında her bir hikaye çok etkileyici bence. Yine de çok etkilendiğim bir tanesi Kadriye Okşit’in anlattıklarından biridir. Mübadiller Selanik’ten gemiye bindirilirken, gemiye herkes alınmamış; “Sığmazsınız” denilmiş. Onlar da çocuklarını gemideki mandaların arasına saklayarak getirmek zorunda kalmışlar. Çocuklar ağlarsa mandaların arasında sesleri duyulmasın diye. Etkilendiğim her bir hikaye kitapta var, bu nedenle aslında çok anlatmamam lazım. Tutamıyorum kendimi bazen, bütün kitabı anlatmak istiyor insan, bu hikayeler herkese ulaşsın istiyor.

Zeynep Seda Çakır: Elbette tanıştığımız her insanın, girdiğimiz her evin bir hikayesi vardı ve her biri bizde etkiler bıraktı. Bikem bunları öyle güzel kaleme aldı ki, hangisini söylemesem onun hatırı kalır, o yüzden ben de sözü kitaba bırakıyorum.

* 3- Didim dendiğinde aklınıza gelen ilk detaylar anahtar kelimeler neler oluyor?

Bikem Öğünç: Çalışan kadınlar, misafirperver köylüler, paylaşılan sofralar, tütün tarlaları ve tabi mübadele tarihi…

Zeynep Seda Çakır: Bir Ankara dönüşü sırasında Yahya Kemal’e sormuşlar, “Ankara’nın en çok nesini seviyorsunuz?”, Yahya Kemal’de “İstanbul’a dönüşünü” diye cevaplamış. Benim hissiyatım biraz buna benzer, Didim’deyken İstanbul’u, İstanbul’dayken Didim’i özledim hep j Bizim Didim’e gitmek ve Didim’den dönmek ile ilgili anlatacak çok hikâyelerimiz birikti. Yollarda yaşadıklarımızdan bir kitap daha çıkardı belki de. Anahtar kelimelere gelirsek; Pava, İsmail abi, pamuk tarlaları, üreten kadınlar, boyun fıtığım, incir, bitmeyen bir temmuz gecesi ve yaz boyunca hiç girmediğimiz deniz…

* 4-  Gastronomi Yazarı olmanızdan yola çıkarak sormak istiyorum. Didim’i bir yemek masası gibi düşünseydik; şık ya da salaş bir mekândaki bir masa ya da aceleyle hazırlanmış bir kahvaltı masası gibi? Bu masa nerede ve masada neler var?

Bikem Öğünç: Kahvaltı masası olarak düşünürsem, tütün ekiminden önce tarlada kurulan bir sofra düşünürüm. Dızmana olur masada, tok tutması için. Ya da akşamdan kalan kuru fasulye yemeğinin suyuna bayat ekmeklerle yaptıkları papara. Öğle ya da akşam yemeği olursa Mamalinga, Kaçamak gibi un veya mısır unuyla yapılan, köy ekmeğini bana bana yedikleri basit ama doyurucu bir sofra hayal ederim.

* 5- Açıkçası biz bu kitabın Didim Vegan Festivali için hazırlandığı bilgisini almıştık. Didim’de bu yıl ilki yapılan pek çok davetlinin katıldığı Didim Vegan Festivali’nde sizleri de aramızda görmeyi arzu ederdik. Festival’de sizi de kitabı da göremedik. Festivalimiz çok renkli çok keyifliydi, neden festivalimize katılmadığınızı merak ettim? Kitap da henüz Didimli ile buluşmadı bildiğim kadarı ile… Nasıl edineceğiz kitabınızı?

Bikem Öğünç: En başta öyle konuşulmuştu. Yola çıkış adımı olarak Vegan Festivali kapsamında hazırlanacak olan bir çalışmaydı. Aslında tarih açısından bakarsanız yetiştirdik festivale. Ama Türkiye’nin gündemi bir türlü boş kalmadığı için kitaba hak ettiği gibi bir lansman yapmamız mümkün olmadı. Araya referandum girdi, süreç değişti. Durum böyle olunca, Didim Belediyesi ile ortak bir karar alarak lansman tarihini değiştirdik. Vegan Festivali kapsamından çıkarılması ise açıkçası bizim için de sürpriz oldu. Çünkü kitabımızın içinde ot tarifleri var ve pek çok mübadil yemeği de Vegan Mutfağı’na uygun ya da uyarlanabilecek yapıda. Benim fikrim, bir yanılgı yaratabileceği düşünülerek festival kapsamından çıkarılmış olabileceği. Çünkü şu anda bu yemeklerin pek çoğu Didim’deki restoranların menüsünde yer almıyor. Festivale gelen bir Vegan, Didim’de bu kadar yemek varken restoranlarda bulamazsa kafa karışıklığı yaşayabilirdi. Yani en azından, iyi düşünmeye çalışıyorum diyelim

Kitabın ilk baskısı Didim Belediyesi için yapıldı ve Belediyeye gönderildi. Temmuz başında umuyoruz ki -en son görüşmelerimize göre bunu söyleyebiliyorum- Didim’de bir kitap lansmanı yapılacak ve daha sonra tekrar baskıyla bu kitabı kitap evlerinde de göreceğiz. Görmemiz gerekir! Hem biz çok emek verdik hem de bize kapısını açan, sorgusuz evlerinde misafir eden insanların hakkı var bu kitap üzerinde.

* 6-  Sürece dair bundan sonrası için özel bir projeniz var mı?

Bikem Öğünç: Benim bir web sitem var www.gastronot.com.tr. Burada yine farklı mekan ve yemek hikayelerinin üzerine çalışmalarıma devam edeceğim. Ancak bu kitabın devamı niteliğindeki çalışmamı da yazınsal anlamda projelendiriyorum. Hangi bölge olacağı ve fikri, şimdilik bende saklı kalsın. Herkese de sürpriz olsun.

 

* 7- Bahsi geçen ‘Umaç çorbası’ da olabilir, sizden bizimle paylaşabileceğiniz pratik bir mübadil lezzet tarifi isteseydik ?

Bikem Öğünç: İşte bu zor bir soru. Çünkü o kadar yokluğa ve kadın-erkek demeden tarlalarda çalışıyor olmalarına rağmen yapılan yemekler hep meşakkatli. Tok tutsun diye hamur işi ağırlıklı bir mutfak var ve o zaman şimdiki gibi her şeyi hazır bulamıyorlar. Çökeleklerinden hamurlarına kendileri hazırlıyorlar. En kolay hazırlananlarından biri Mamalinga olabilir. Un ve yağı kavurup süt ya da suyla çoğaltıyorsunuz. Dileyen üstüne kırmızı biberle yağ kızdırıyor. Bu kadar basit ama hem doyurucu hem de bir o kadar lezzetli.

* 8- Kitaptaki tüm anlatımlar gibi fotoğraflar da çok etkileyici.( görmedim ama J)) Fotoğraflamak gibi seçmek de zor olmuştur, kaç bin fotoğraf arasından seçtiniz?

Zeynep Seda Çakır: Tam tamına 5838 adet fotoğraf çekmişim. J  Bunlar sadece kitap için çektiğim fotoğraflar. Çekmek keyifli, seçmek sancılı bir süreçti. Hiç beğenmediğim fotoğraflar da oldu, evimin duvarlarına astıklarım da. Sadece seçmekle bitmiyor tabi. Bilgisayar başında haftalarca hazırlık ve düzenleme sürecinden geçti. Benim için kıymetli bir arşiv oldu. Çünkü biz özellikle Tütün yıllarını araştırırken karşımıza fotoğraflar çıktı belge olarak, Sevgili Sevil abla bize aile albümlerinden dolu dolu bir arşiv sundu ve her kare ayrı bir tarihti, kimi sararmış kimi siyah beyaz…  çok etkileyiciydi. Tanımadığımız bir çok yaşam suret bulmuştu o fotoğraflarla ve o yılları tahayyül etmemiz daha kolay oldu. Bu sebeple artık benim de kıymetli bir arşivim var ve onları gözüm gibi muhafaza ediyorum. Kim bilir belki yıllar sonra bizden sonrakilere yol gösterirler…

* 9 – Sevgili Bikem ve Zeynep Seda şunu da söylemek istiyorum dediğiniz ne varsa dinlemeye ve de yazmaya hazırım. Başarılarınız katlayarak devam etsin.

Bikem Öğünç: Ben bu kitapta insanların mutlu sofralarına tanık oldum. Bizim kültürel geçmişimizde yemeğin ve kalabalık sofraların yeri ayrıdır. Düğün yemeği, nişan yemeği, asker uğurlama yemeği, cenaze yemeği… Hep ama hep vazgeçilmez bir ritüeldir sofra kurmak. Varıyla yokuyla özenilir. Olan neyse o paylaşılır. Bunun kaybedilmemiş olduğunu gördüm. Her şeye rağmen, anılarını hatırlayıp gülümseyebiliyor insanlar. Bir cümlem vardır kitabın içinde: “Yüzlerdeki gülümseme, sınırları belli birer ince çizgi gibiydi” diye. Keşke sınırlarımız olmasaydı diyebilirim özetle, her zaman özgürce gülebilmek için…

 

Zeynep Seda Çakır: Öncelikle sevgili Umut, Didim’in gözü, kulağı ve sesi olarak aynı zamanda meslektaşım olarak kitabımıza, emeğimize vermiş olduğun destek ve ilgi için çok teşekkür ederim. Didim, insanıyla, tarihiyle, kültürü ve mutfağı ile çok özel bir bölge. Harika bir doğası var. Yaşatılması ve unutulmaması gereken çok güzel değerleri var. Hala Türkiye’de ve yurtdışında birçok insanın sadece deniz, kum, güneş olarak anımsadığı bu bölgenin her anlamda hak ettiği yeri bulmasını diliyorum. Akköy’e, Balat’a ve Altınkum’a…  Miletos’a, İyonya’ya…  Aphollon’a ve Thales’e selam olsun… Didim’e iyi bakın…

Bikem Öğünç

E- Bülten

    Sosyal IDEA

    Bizi takip edip yalnız bırakmayan siz değerli okuyucularımıza teşekkür ederiz.