BİLİYOR MUSUNUZ? BİLEREK YAPMIŞ !
Altınkum’un sevilen mekânı Balıkçı Ustam bu yıl 15 Haziran’da Didim’de 3. yılına giriyor. Açıldığı günden bu yana, sevimli salaş kendi halinde, Mavili beyazlı, fasıllı, sazlı sözlü, samimi, yüreğimizden geçenleri duvarına yazabildiğimiz, yazamayanların resim çizdiği, açıldığı günden bu yana kapısında Atatürk’lü Türk Bayrağının dalgalandığı, güzelleştiğimiz, ağladığımız güldüğümüz Didim’in sevilen mekanı Balıkçı Ustam. Bu özel mekânın işletmecisi ve kurucusu ise Hüseyin Özkan. Namı diğer Hüseyin Usta . Aslen Erzincan’lı Ankarada doğmuş, İstanbul’da büyümüş, evli Başak ve Esma’nın babası. Eşi Gülsen Hanım ile birlikte yan yana sırt sırta çalışıyor, dolu giden servis tabaklarının bittiğini görmek en büyük mutluluklarından birisi. İnsanı motive eden de bir hikâyeleri var.
Çocukluğundan itibaren çalışmış. Simit de satmış, demirci ustasına çıraklık da yapmış, fakat resmi kayıtlı sigortalı ilk işi 17 yaşında İstanbul’da Sarıyer Sera restoranda çıraklıkla başlamış Usta’nın. Balıkçı Ustam’ın Ustası Hüseyin Özkan’da tüm ustalar gibi tüm basamaklara basa basa, adım adım usta olmuş. Anlattığına göre ilk ustasının adı da Hüseyin ve 1 yıl çıraklık sonrası Hüseyin Usta’nın zoruyla mutfağa girmiş, bol bol karides ayıklamış ve balıkla o günlerde tanışmış. ‘Çocuk yaşta başladım ticaretin kokusunu almaya, çocuk yaşta sattığım simitler bitip anneme kazandığım parayı gösterirdim. Annem mutlu olurdu bu özelliğimden. Her ustamdan çok şey öğrendim fakat tüm temel gastronomi öğretilerimi yiyecek içecek sektörüne dair temel öğretilerimi ve ekip olmanın güzelliğini başarıya olan etkisini dönemin Divan Oteli Ustası Müdürü Seyfi Yamaner’e borçluyum’ diyor. Döneminde bu ekip öyle başarılıymış ki hepsi Şamdansa’ya transfer olmuşlar. Bu süreçlerde edindiği tecrübelerle Dünya mutfağını da Balık kadar iyi biliyor Hüseyin bey.
Askerliğini de Gölcük’te denizci olarak yapmış. Türkiye’yi denizden bir baştan bir başa dolaşmış. Ben denizden ayrılamam’ diyor. Askerdeyken bile evci izinlerine çıktığında hafta sonları çalışarak garsonluk yaparak, harçlığını çıkartmış. ‘Yemek yemek ayrı, yemek yedirmek de ayrı bir zevk’ diyor.
İlk yöneticilik deneyimi ise askerlik sonrası 93’lü yıllarda Bodrum’da Maya tatil köyünde olmuş. ‘ Garson olarak başladım fakat 15 günde şeflik aldım turizmin turizm olduğu yıllardı ve işimiz de kazancımız da çok keyifliydi. Ben hep yönetmeliyim dedim içimden ’ diyor o günlerden bahsederken. Deniz gibi İstanbul’dan hiç kopmamış bir ayağı da hep İstanbul’da olmuş. Bugün kader arkadaşı, sırt sırta omuz omuza çalıştığı 2 kızının kıymetli annesi Gülsen Hanım’la da bundan tam 20 yıl önce de evlenmişler, eşinden hep aşkla bahsediyor. ‘ Kardeşiyle birlikte çalışıyorduk, kardeşini ziyarete geldi Gülsen, avucuna özel bir şiir yazıp bıraktım Gülsen’in’ diyor. O yıllarda Alarko Holding bünyesindeki sadece İstanbul’un değil tüm Türkiye’nin üst gelir grubu kişilerinin gözde mekanı Pasha Beach Club’da gölcük depremine kadar yönetici olarak devam etmiş iş hayatına. Gözlerinin içi gülüyor Pasha’lı günlerden bahsederken.
2000’li yıllarda profesyonel sponsorların ve sezen Aksu gibi büyük isimlerin konserlerinin favori mekanı İstanbul Parkorman’ın gece müdürlüğü teklifi geliyor Hüseyin Usta’ya. Binlerce kişiye hitap eden etkinliklerde organizasyonlarda önemli görevler alıyor. Lipton İce Tea’den soğuk çayı sevdirelim mi? teklifi gelince de usta bu kez kendini sahada satış pazarlama ve tanıtım ekibinde bulmuş. ‘ Organizasyon fizibilite satış pazarlama ve tanıtım alanlarında tüm Türkiye’yi defalarca dolaştım. Yeterince donanımlıyım ve tüm donanımı gerçekten bu süreç sağladı. Bugün gözlem satış pazarlama ve tanıtıma dair edindiğim tüm tecrübe ve deneyimi bu sürece borçluyum’ diyor. 5 yıl boyu marka yönetime yardımcı olan Hüseyin Özkan bu konuda gerçekten de çok donanımlı ‘ Çocuktum dışarda yemek yemeyi çok severdim köfteci Hüseyin abi vardı. ( bakın o da Hüseyin ) ben başında beklerken attığı ve pişen köftelerden bana ikram ederdi. Ondan öğrendim ki müşterinin küçüğü büyüğü çocuğu yaşlısı yoktur. Benimle sohbet ederdi. Belki de o bana o zamanlar ki çocuğa seninle ortak olalım mı şakasını yaptığı gün başladı bende ilk kendi işimi yapmalıyım hayali… Bir ürünü tarttırmak ve bir çocuğa iş yapabileceğini söylemek ne kadar da önemli değil mi? Tanıtım, satış ve pazarlamanın en önemli unsurlarından birisidir. Biz Balıkçı Ustamı müşterilerim ile beraber oluşturduk diyebiliriz. Herkesin söylediğini dikkate alırım. Okumayı çok severim, kitap okumaya zaman ayırırım, iletişim ve kişisel gelişim kitaplarını okumaktan zevk alırım. Eksik olduğumu hissettiğim her noktada ise kendi donanımımı oluşturmaya kendimi yapılandırmaya gayret gösteririm.’ diyor. Nişantaşı’nda eşinin işlettiği küçük bir kafe ile başlayan süreçleri, sonrasında İstanbul’da kendi organizasyon firmasını kurması ile devam etmiş Hüseyin Bey’in.
Yenilikçi girişimci ve arz talep dengesini de çok iyi biliyor. Çalışkan güler yüzlü eşi Gülsen hanımla nasıl evlendiklerini soruyorum. ‘Eşim Gülsen Hanım’dan önce bana kardeşi evet dedi ki…’ diye gülümseyerek giriyor söze. ‘ Yemekleri ben yapacağım diye kandırdım Gülsen’i fakat evde yine zaman zaman yemek yaparım. Kadınlar mutfakları konusunda çok hassas ve çok titiz oluyorlar. Şimdi de Balıkçı Ustam’ın mutfağı eşine teslim. Birlikte çalışan eşler genelde şikâyetçidirlerfakataksine biz çok uyumlu çalışıyoruz. Çünkü her ikimiz de işimiz konusunda çok hassasız ve birbirimizi çok iyi tanıyoruz. Karşımızdaki kişinin sınırlarını bilmek ve karşılıklı saygı çok önemli özellikle birlikte çalışıyorsanız. Karşımızdaki bu kişi eşimiz bile olsa!’ Gülsen hanım ise çok konuşmayı sevmiyor. Balıkçı Ustam’ın bana sakinliği eşim öğretti dediği kadar soğukkanlı, ne yaptığını bilen kadınlardan, en kalabalık telaşlı zamanlarda bile sakin bir havası var. Zaman zaman gülümsüyor sohbetimiz sırasındafakatgülümsemeleri de çok şey anlatıyor.
Balıkçı Ustam bu yıl 15 Haziran’da Didim’de 3. Yılına giriyor. Çok da merak ediyorum İstanbul’dan Didim’e gelişlerini. Balıkçı Ustam’ın kuruluş hikayesini. ‘ Yaklaşık beş yıl boyunca kendi organizasyon firmamda Catering hizmeti dahil 10 – 16 firmaya marka yönetimi, saha tanıtım hizmetleri, özel etkinlik ve organizasyonlar sağladım. O günlerden Pepsi Ürün müdürlüğünü yapan Korhan Korel’in düğünü için bomboş bir tarlada kurduğumuz film platosu gibi özel düğün organizasyonunu hiç unutamam mesela. Böyle özel etkinlik ve organizasyonlar da yaptım. Fakat kaderin cilvesi işte zamanında şefi olduğum Bodrum Maya Tatil Köyünün işletmeciliği teklifine hayır demedim tekrar Bodrum’a döndüm. Bodrum’a taşınmamızla birlikte İstanbul defterini telaşını yorgunluğunu da kapattık. Sonrasında ise daha sakin daha huzurlu daha kendi kendimize kalmak için Didim’e geldik. İşin aslı da çocuklarımız bizden çok istediler Didim’e yerleşmeyi. İlk bir yıl gözlem yaptım ben Didim’de. Kim nereye gider? Nerede hangi saatte ne, nasıl tüketiliyor? Didim neyi seviyor? Neyi daha çok seviyor. Tüm bu gözlem ve saha araştırmalarım sonunda da bu gördüğünüz salaş Balıkçı Ustam ortaya çıktı. Didim’de istenen o Roka- Balık köşesini biz böyle aldık. İlk geldiğim yıl Turizm toplantısında konuşmacı olan Hüseyin Baraner, Vural Öger, Hikmet Atilla ve Belediye Başkanı A.Deniz Atabay’ı kendime notlar alarak dikkatle dinledim. Hatta o salondaki konuşmaları yapılan eleştiri ve dilekleri bile not almıştım. O gün o salonda Didim’in röntgeni çekildi benim için.
Zaten pek çok konuda kendi kendime düzenli olarak notlar alırım. ‘Donanımlı olmak ihtiyacı belirlemek planlı iş yapmak çok önemlidir. Didim’de Balıkçı Ustam’ın tüm süreci bilerek planlı programlı gelişti. Zaten de bilenler yapsın. Özellikle heveslenenlere söylemek isterim ki sadece hevesle değil planlı programlı iş takvimi ile geliyor istenen başarı’ Girişimciye iş planı yaptıran, girişimciyi destekleyen benim de desteğini gördüğüm KOSGEP diye bir kurum var. Ne yaptığını bilen, nasıl yapacağını bilen, planlı programlı hareket eden, eğitimlere katılanlara destek veriyorlar. Bizzat danışmanlık aldığım Sn. Aslıhan Bostancı’ya özel bir teşekkür etmek isterim. Müşterilerimizin ‘ Sakın değişmeyin, hep böyle kalın demelerini çok anlamlı buluyorum, inanılmaz mutluluk duyuyorum’ ve de değişmeyeceğiz.
Bizim işimiz zor iş. Gastronomi stres yükü bakımından dünyanın en zor 3. İşidir. Biz yaz kış hizmet veriyoruz. Biz Fast Food ya da Balık – Ekmekçi değiliz. Biz geleneksel çok kıymetli, korunası Meyhane Kültürünün bir parçasıyız. Güneş nasıl her gün enerjisinden hiçbir şey kaybetmiyorsa biz de öyle olmaya gayret ediyoruz. Güler yüzlü hizmet dışında hizmet şekli bilmiyoruz. Balıkçı Ustam bir aile işletmesi ve bizdeki huzurun, sakinliğin, dinginliğin sebebi de bizzat mutfakta olan eşim Gülsen hanımdır. Öncelikle ben İdea Dergi vasıtası ile bu yıllar boyunca bizi yalnız bırakmayan tüm müşterilerime, bizi önerenlere, bizi tarif edenlere masadan kalkıp keyifle yürekten teşekkür edenlere yürekten özel bir teşekkür etmek istiyorum. Gün geldi yerimiz yoktu kapıdan alamadığımız müşterilerimiz oldu, kibarca kapıyı gösterdiklerimiz de oldu. Herkes hakkını helal etsin. Bizde en büyük hak sahibi masadaki müşterimizdir, hiçbir yan masa bir diğer masanın keyif hakkını elinden alamaz, rahatsız edemez. Buna izin vermeyiz.. Tatlı sert olmamız gereken durumları da iyi biliriz. İş disiplinimizden taviz vermeyiz, işimiz hassasiyet ve özen istiyor tam bu sebeple çalışırken kesinlikle alkol kullanmıyoruz. Reklam ve tanıtıma çok inanırım. Bunun için çözüm ortaklığı içerisindeyiz. 3.yılımıza yeni logomuzla giriyoruz. İdea Tasarım’ın yaptığı yeni logomuzu biz çok beğendik,umuyoruz sizler de beğenirsiniz. Yetersiz kaldığımız her alanda destek almayı bilmek de çok önemli. Biliyor musunuz? Didim’in ilk KOSGEB projelerinden biridir ‘Balıkçı Ustam’ fakat uzun vadeli ve kısa vadeli yeni sürpriz projelerimiz de olacak. Didim’in Roka-Balık köşesini aldığımız gibi 2018 – 2019 yılları için yine Didim’in başka bir köşesindeki bir başka boşluğu dolduracak, öncülük yapabilecek yeni bir lokomotif proje üzerinde çalışıyoruz. Şimdi inanın Balıkçı Ustam’ın Didim dışından da müdavimleri oluştu. Bizim gibi turistik işletmeler Didim gibi turistik ilçeler için zor yıllardayız. Didim’i turizmi seviyorum. İnanın ben Didim’in tanıtımını da kendi işletmemin reklamı gibi önemsiyorum. Bu şehirden kazanıyoruz, bu şehirde kendi işletmemiz dışında olanları yok saymamalıyız. Elimden geldiğince de gerek kültür sanat işlerinde gerekse Belediyemiz etkinliklerinde sponsorluk sağlamaya, güzel işlere güç vermeye gayret ediyorum. Komşu işletmelerde büyüdüğünde ben onlardan daha mutlu oluyorum. Allah herkesin işini gücünü rast getirsin. ‘ Biz bilerek yaptık. Bilenler yapmalı’
Haber Röportaj : Umut Kasan Kaşan / 2017 – Altınkum ( Balıkçı Ustam )
Fotoğraflar: Nurlan Tahirli
